94期马特夜话回放 千翊晨《写作之外，我的咖啡人生》

大概在很久很久以前，十年前，我在美国读书的时候，曾经在超市里买过一个小小的滴滤机。那大概是很多人对咖啡机最初的印象。当时我和同学在逛超市的时候，正好逛到咖啡机货架，我们突发奇想，想买一台咖啡机回去，每天早晨去上课之前，煮一杯香浓的咖啡带着去学校。我们当时买了一台滴滤机，大概30刀左右吧，还买了滤纸和咖啡粉，回家以后研究了一下，发现可以定时，我们就把咖啡粉放进机器里，订好了明早七点让它开始工作，等我们起床的时候，咖啡就煮好了，我们直接带着去上课。

第二天早上八点半，我起床的时候，就闻到一股浓浓的咖啡香气弥漫开，我们咖啡机放在客厅，但是那股咖啡的香味都飘到我卧室了。我就赶紧起床洗漱，然后从咖啡壶里倒了半杯黑咖啡到杯子里，迫不及待地尝了一口，发现好苦。不知道为什么，咖啡闻起来跟喝起来完全不同。闻起来那么香，喝起来只有苦，苦得受不了，我就从冰箱拿了牛奶出来，倒了半杯进去，然后拿着杯子去上课了。到了学校，我打开杯子喝了一口，自己做的咖啡拿铁，很好喝，就，很好喝。

那个机器我们当时用了几次就不再用了。我们当时买这个机器就是觉得好玩，也并没有多爱喝咖啡，而且黑咖啡真的很苦，我们不太能接受。那时候我对咖啡的印象，就是这种苦。后来很多年以后，我都几乎没再喝过咖啡。我印象中美国超市里卖的咖啡豆，咖啡粉，都是这种烟熏般的苦。

直到几年前去越南旅游，在酒店里喝了一杯咖啡，我当时习惯性地加了奶加了糖，然后喝了一口，觉得嗯？怎么这么好喝啊，这跟我之前喝过的拿铁味道都不一样，说不上来哪儿不一样，就是觉得很好喝，好喝到我怀疑它其实不用加奶加糖也很好喝。后来我就试着去倒了一杯黑咖啡，不加奶不加糖，发现还是很好喝。它不是苦的，它微微带着点果酸的感觉，而且很丝滑醇厚，一点都不苦。我觉得我从来没喝过那么好喝的咖啡。我猜那个酒店用的咖啡豆一定很棒，到现在我都不知道，当时那个酒店用的到底是什么豆子。

后来我找了很久，我不知道越南酒店用的什么豆子，也不知道用的什么机器。咖啡机有很多种，豆子也有很多种。我也上网搜过“越南咖啡豆”，但是从包装和名称上难以判断是不是我当时喝到的那个。我请教了爆爆果实，她说意式机做出来的浓缩咖啡是最好喝，也最浓郁的。但我当时喝到的是装在玻璃咖啡壶里的，那个玻璃咖啡壶，应该是滴滤机特有的。但是在我印象中，滴滤壶做出来的咖啡都很淡，我当时喝到的那个很浓郁醇厚，感觉像口腔里五彩斑斓的色彩。我问她有没有可能是先用浓缩机做出来，然后又倒进滴滤机的玻璃壶里？她说那不可能，既然是玻璃壶里倒出来的，那应该就是滴滤机做的。最后我决定，先买一台意式机试试。

盼了好几天，我很激动，觉得有了它，应该很快就能找到记忆中的味道。当时正好买机器送了一包咖啡豆，收到机器我研究了说明书，迫不及待地做了一杯，机器打出了一层金黄色的油脂，我尝了尝，感觉好像并不是记忆中的味道，而且那层油脂，给我一种在吃咸菜的感觉。我也不知道为啥从咖啡能联想到咸菜，总之那层油脂，有种哈喇味。

而且买了意式机以后我才知道，原来咖啡粉是不能重复使用的，一份咖啡粉，只能放在手柄里萃取一次，然后就要倒掉。萃取的方式是，把粉装进粉碗里，稍微压一压，不要填得太满，留出一些空隙，然后开机器，看着流出的液体，刚开始是深色的，慢慢会变浅，等出液变白就关掉机器。一份咖啡粉只能萃取几十秒。我当时觉得很震惊，还问了客服，说那多浪费啊，不能重复萃取吗？客服说，亲，意式咖啡就是这个样子呢。我感觉我好像被人嘲笑了。

后来我发现，这个意式机做出来的拿铁特别好喝。当时正好生椰拿铁开始流行，我买了那种厚椰乳，然后用我的意式机萃取一份浓缩，倒进厚椰乳里面，特别特别香甜，香到我喝完还想闻杯子的程度。

意式机用了一段时间，我觉得不能满足的我需求。好喝的拿铁是喝到了，可是我记忆中那种好喝的黑咖啡味道还是没找到。我的小意式机，做拿铁很好喝，但是同样的豆子做黑咖啡就难喝得不行。很酸，尖锐地酸，咽下去的时候还觉得剌嗓子。我找了很多办法，比如提前把水加热，然后再倒进水箱里，提前预热冲煮头，都没什么大用。有人说是因为我这个机器太便宜了，压力不行，那就是硬件问题了。

咨询了一下爆爆果实，她说尝试了很多种咖啡机，感觉胶囊机是口感最好的。我搜了一下，胶囊机对新手很友好，只要放胶囊进去，按开关，就能打出一杯带着油脂的浓缩咖啡。我就很兴奋地买了一台胶囊机，我觉得我要找到好喝的黑咖啡了！

到手之后我做了几次，感觉好像……就还行，也不是我记忆中的味道。而且很快我就发现一个问题，我没办法选择不同的豆子。那个时候我正好关注了一个论坛，上面经常有人推荐好喝的豆子。豆子我是买回来了，但是我没法用胶囊机做它们。胶囊机只能放已经加工好的胶囊，倒是也有那种空的胶囊壳，你可以自己磨了粉填进去。但是不同的胶囊机需要的胶囊壳型号不一样，而且如果你的粉磨得太细，或者太粗，都做不出原本胶囊的那种效果，我做了几次，胶囊机根本打不出咖啡液，而且事后清理非常麻烦，所以胶囊机我很快就不用了。

意式机配件：后来我又仔细研究了一下，觉得也不是咖啡机的问题，有人可以用很便宜的机器做出很丰富的油脂。据说完美的萃取，结束之后的咖啡粉是可以完整地敲出一个粉饼的。我做出来的咖啡渣没有一次敲出粉饼的。需要一些配件才能达到这一步。需要布粉器，压粉锤，布粉针，布粉针可以把咖啡粉结块打碎，布粉器让粉面变得平整，压粉锤让咖啡粉变得紧实，这样萃取出来的咖啡会比之前油脂多很多。我还买了一个无底手柄，之前看网上别人做咖啡，效果都很漂亮，我以为是用了很高级的咖啡机，后来才知道，其实可以配一个无底手柄，就能出来这种效果。我去网上配了一套，说来好笑，这套配件的价格加起来，比我那台咖啡机都贵了。不过，用了这套设备，咖啡真的变得好喝了。

为了做出最完美的萃取状态，我在办公室里鼓捣了很久，我用一包过期的豆子磨粉，每一个刻度都试一遍，找到最合适的那个刻度。然后一遍一般地萃取，有时候不出液，有时候出液很快。然后把萃取出来的咖啡液倒进脸盆里，咖啡渣敲出来扔掉。我最长的一次是在办公室一直待到九点，整个楼都没有人了。最后脸盆里装了好多咖啡，全是做出来的浓缩。整个办公室里都试一股咖啡的味道。怕明天同事来了发现，我把窗户全打开了，过一晚上就没味道了。我摇手摇磨手都抽筋了，是真的抽筋，第二天不知做什么的时候，突然手就抽筋了，我还在想好好的怎么会抽筋，后来想起来，应该是昨晚磨咖啡磨的。

摩卡壶是爆爆果实早就推荐给我的，但是我发现操作难度很大，尤其对于新手。这个壶跟滴滤机的玻璃壶不一样，不能一直放在火上加热，对于离火时机有要求，只要看到咖啡液煮出来就要马上离火，还要准备湿毛巾，我当时一看就觉得好麻烦，但是自从研究了意式机配件以后我觉得还挺好玩的，就想买一个试试。当时在双阀和单阀之间犹豫，有人说双阀是为了喝拿铁，单阀是为了喝美式。而且单阀比双阀要稳定，不容易过萃，我想着反正我还没找到好喝的黑咖啡，就买了一个单阀的壶。

买回来以后我也是花了一晚上研究它，因为看网上很多人都说摩卡壶很容易炸壶，我就很担心自己操作不好。客服说买回来建议先用它煮三次咖啡，倒掉不要，这个过程叫“开壶”，之后第四次再喝。我就花了一晚上开壶，弄得很仔细，把所有东西都放在旁边，热水壶，湿毛巾，炉子，听说摩卡壶不要煮的时间太长，我还准备了秒表放在旁边计时，看看从壶开始放到炉子上到煮出咖啡需要多长时间。这个叫做“出液时间”。

我用过期的豆子开壶，第一壶煮出来，出液时间是1分40多秒，我煮出来尝了一口，发现意外地很好喝，咖啡是苦的，但不是那种不能接受的，像中药一样的苦，是像黑巧一样很顺滑的口感，咽下去的时候，能感觉到微微的回甘。我才明白了为什么有人喜欢喝苦咖啡，苦咖啡和苦咖啡的味道是不一样的。好喝的苦咖啡，是像这样带着回甘，口感顺滑的。难喝的苦咖啡是傻苦，而且咽下去的时候感觉剌嗓子。

我发现摩卡壶是一个很好的咖啡器具，比起意式机它更小巧，而且更安静，非常适合在办公室里用。我之前把我的小意式机拿到办公室里，每天中午做咖啡它都嗡嗡嗡，发出很大的声音，那时候正好有审计事务所到我们公司做年审，中午就睡在我们办公室，我就很尴尬。但是摩卡壶不存在这个问题，它从开始加热到咖啡出液整个过程都很安静。完全不用担心会吵到别人。

买了单阀就想试试双阀。买摩卡壶的时候是11月份了，天气开始变冷，就很想喝一杯热热的拿铁咖啡。但是我买的这个单阀壶，它主要是偏向做黑咖啡的，做拿铁的味道总感觉口感没那么好，所以我就想再买一个双阀壶。做出来咖啡味道是不错，但是清洗很麻烦，每次做完咖啡，都要用很大的力气才能把壶拧开。用了几次，我感觉手都拧肿了，觉得太麻烦，后来就没用了。

星粒三是一个手压式的便携咖啡设备，原理和意式机类似，出品也是意式浓缩。操作也比较简单，把咖啡粉装填进粉碗里，把粉碗拧上去，然后在水箱里倒入热水，把压杆拧上去，向下按压，就能做出带着油脂的意式浓缩。比起咖啡机来说，它更小巧轻便，和摩卡壶一样也很安静，适合放在办公室里用。

我之前加入了一个咖啡论坛，类似于Reddit上面的那种小组。Reddit上也有r/Coffee小组，这个小组里很多人都在用星粒三，Staresso Plus，还有一个是星粒二，Staresso经典款。我也在网站上看到有人在用这个，一直都想试试。

和意式机一样，我给它配了无底粉碗和布粉器，也是用了陈年过期豆实验了一次。喝了一口发现居然很好喝。之前我用摩卡壶做了一壶，那个豆子烟熏味很重，这次用星粒三做出来居然感觉不错。我用星粒三尝试了几个我之前买的豆子，发现居然都比之前喝到的好喝。而且不光是拿铁，黑咖啡也很好喝。这个器具是我迄今为止用过的做黑咖啡和拿铁都很好喝的器具。

9 barista是摩卡壶形状的咖啡机，据说它的压力能达到稳定的9 bar，能还原豆子本来的风味。而且看起来出液的效果很漂亮。刚好有个朋友在英国，就请她帮我带了一个。这个回来我也是仔细地开了壶，这个机器和摩卡壶一样也容易炸壶，加热时间不要哦超过八分钟。我也是拿着秒表在旁边计时。

但是我感觉，它做出来的咖啡口感并不是我喝过的最好喝的，虽然它出液是很漂亮。

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