閱讀筆記《日本料理的常識與奧祕》

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《日本料理的常識與奧祕》

【何謂蟲蝕?】

有些器皿是所謂「有蟲蝕的器皿」，這些大多以中國明代的古件為主。

雖然稱為「蟲蝕」，但不是真的被蟲咬了唷，因為這麼堅硬的東西，蟲怎麼咬得下去嘛。

蟲蝕這種現象，是在窯燒時，淋在器皿上的釉藥跟胚體(胎土)的收縮率不同而發生的。

器皿邊緣的釉藥因為收縮得太過頭了，使得底下的胚體露了出來，結果有釉藥的部分雖然光滑柔煦，但沒有釉藥的地方則好像是剝落了、掉了釉藥一樣。

這種部分在經過了4百年這麼長久的歲月後，會變得烏黑濁暗，好像被蟲咬過的痕跡一樣坑坑疤疤。

不過，這正是現代的東西模仿不來的特點，有一股獨特的韻味呢，因此茶人之流的特別珍惜，把它當成是一種景致來欣賞。

要是有人說「這是明代的蟲蝕古染付」，哇!那可是不得了的好東西了。

不過，被當成蟲蝕來欣賞的只有邊緣的坑坑疤疤，如果是其他窯傷等原因所造成的污損，就不能當成蟲蝕來珍藏了。

講到蟲蝕，偶爾會聽說哪兒的料亭拿出個蟲蝕的器皿來待客，結果被客人嫌:「怎麼會拿出這麼破的東西來?」

其實，如果客人直接說:「這裡是不是髒了?」

店家也可以趁機說明:「這不是髒損，這是……」但就怕客人不悅在心，什麼話也不說就走了，那麼店家特地拿出這件器皿的心意也就白費了。

所以要拿這種蟲蝕器皿來待客啊，也得挑客人呢。

【故意讓生客緊張的人，其實什麼也不懂】

曾經有人說，如果去板前割烹店時，吧檯前正好坐著一看就是行家的人，會讓人有點壓力，簡直比去料亭吃飯時還緊張。

其實這完全不必要，因為那些會故意讓人覺得他很懂吃的人，其實什麼都不懂，絕對是個假內行。

這麼說好了，比方說今天有個年輕人送食材來，說:「這是在明石捕的鯛魚。」

假內行就硬要刁難人家一下:「這我當然知道啊。」「是明石的哪裡?」

接著又說什麼:「我就說嘛。」

一副自己對料理簡直無所不知的樣子。

其實啊，真正懂吃的人才不會這樣呢。

他們平時對食物沒那麼專注，大家都開開心心地跟朋友吃飯聊天，吃完了就回家。

所以在懂吃的人旁邊一點也不會緊張，反而是那種裝模作樣，擺出一副跟店家得很熟、對食物很瞭解的人，才會讓偶爾到日本料理店吃飯的人感到壓力。

不過，如果一家店產生這種氣氛，店家本身要負很大的責任。

因為一家店要是全部都是跟老闆聊得很熱絡的熟客，那這家店就不行了。說到底，這種店本身就有那樣的氣質。

客人像親衛隊一樣，一天到晚捧著老闆說「好厲害哦好厲害哦!」私底下也跟店家有所往來……

其實，真正一流的店，吧檯後的人一定會跟吧檯前的客人保持一條不可踰越的界線。

否則就不是一流的店家了。

【為什麼茶屋不接待生客?】

茶屋這種地方，就像是出租場地的活動中心一樣，不自己製作餐點，而是叫菜來吃，看是客人想吃日本菜、西方菜或其他菜餚，請料理店送過來。

藝伎眾則隸屬於置屋(類似藝伎的事務所，負責派遣藝伎到茶屋去工作)，置屋會派藝伎到屋去茶屋款待客人。

這些花費稱為「宴會花」，看是2小時或3小時4萬日幣等等，有一些固定的行情。

費用要再加上去程與回程的交通費及時間，有點類似公司的「交通補助」。

要是碰到了塞車，那費用又要往上跳了。

而這些款項，全部都是事後支付。

換句話說，這是賒帳耶。

請您想一下，不管是料理店也好、其他行業也好，有人會接受生客賒帳嗎?

所以中間一定要有人介紹才行，萬一這位客人到時候不付錢的話，那介紹人就得代墊了。

因此介紹人也就是保證人，絕不能隨便幫人介紹。

我也覺得這種除帳的習慣應該廢掉，改成事前收費不是很方便嗎?

把相關費用加一加，先設定一個收費標準，如果不夠的話就認賠、多了就算賺到，如果剛剛好，那就打平囉。

不過這裡畢竟是個守護傳統的社會，這種事，改革起來很難哪。

【經營者到底要「在乎」什麼?】

不只是餐廳，像是糕點店、麵包店之類由廚師身兼老闆的店家，很多人都對產品有著瘋狂的執著。

不但嚴格地挑選食材、細心保持鮮美，更不錯過任何一項細節，因為希望自己的食品可以在最完美的狀態下被品嚐，所以也不願意宅配、也不願意在百貨店裡販售。

這種心情，我想只要是自己做東西的人都懂。

可是有時候，我也不禁懷疑這到底是為了誰而堅持?

有些店根本不是一人商店，做老闆的人到底想怎樣呢?

有人說:「我開店又不是為了賺錢。」

那我想請教了，到底是為了什麼而開店?

我直接說吧，我就是為了賺錢而開店。

賺了錢，給我的員工比別人高的薪水、迅速地付款給往來的店家，讓大家歡喜、讓客人也歡喜、自己也歡喜。

我們上上一代就這麼數:「一定要讓大家開心。」

這是做生意的準則。

所以我也貫徹這樣的準則。

這才是經營者最需要「在乎」的事。

~村田吉弘(Yoshihiro Murata)/京都知名料亭老鋪「菊乃井」第三代主人。

~《日本料理的常識與奧祕：米其林7星懷石料理首席大師，從禮儀、器皿、服務、經營到文化，為您解析和食背後的深邃文化》

~《ホントは知らない日本料理の常識・非常識―マナー、器、サービス、経営、周辺文化のこと》

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【廖慧淑（Su）】

旅人／譯者／獨身主義者

日文翻譯口譯、寫作，個人旅遊經歷超過20年。

透過自遊與工作之便，環遊世界三大洋五大洲，

造訪過40國ｎ座城市，期望持續增加。

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