Molecular Gastronomy（分子美食學）不用來嚇人

（原文刊載於*CUP媒體）

曾經成為全球話題的分子料理，隨著 El Bulli 餐廳停業，一下子沒落，留下不少評論，大部分傾向負面，都說這是噱頭而不是廚藝，最市井的說法是：「都唔知食緊啲乜！」

我們很易被分子料理的外表誤導，忽略其內在精神。沒錯，El Bulli 主腦 Ferran Adrià 的確發明了做雪葩的 Pacojet、可輕易打起泡沫的 Soda Siphon、能控制濃淡溫度的 Cocktail Master，但這些科技系統只不過是工具，只為表達他的理念。

Ferran Adrià 曾於 2008 年 Madrid Fusion 的公開講座，用一塊朱古力作比喻。「Symbiosis of the sweet world, salty world」大概是指，鹹和甜可以共生。當時朱古力世界比較單調，主流社會傾向進食甜的朱古力，但 Ferran Adrià 深信朱古力的味道有很多可能，他曾到墨西哥城考察，發覺可可在當地有深層的文化意義，從前可可在墨西哥可作貨幣，墨西哥人從古至今製作的朱古力，味道上的層次極為豐富，大部分帶鹹帶辣，配高純度的可可，味蕾可帶給人新衝擊。

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呂嘉俊*CUP專欄
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