谁盘活了活在“发酵”中的四川舌头

川蜀有发酵食物 “双子星”，一个是泡菜，另一个是豆腐乳。虽然韩国泡菜在国际上声名远扬，但即使是偏心，我也仍然想说，四川泡菜的实力被完全低估，“万物皆可泡”的灵活性，所需材料与工具简单，制作步骤简约，成品周期短促，却不失得美味可口，值得全世界泡菜爱好者制作与推崇。

而至于今天的主角——豆腐乳，这完全需要一些天赋，这一步注定其无可匹敌，在天赋的驱使下，再穿上一席带着闪亮细片的红袍，以正式烙上“川味”标记。

家里每年都会张罗制作豆腐乳。即使是乡下，现在也难以见到纯手工推出的石磨豆腐，或多或少都是用机器辅助制作。那些有幸吃过纯手推豆腐的长辈们说，这些至少还保留了一丢丢以往的“正宗”味儿，比市场上的纯工业制造好出很多。这种“至少还有点那味儿”的豆腐，就成为每年我家制作豆腐乳的绝佳原料，买回来的时候还是砖头大小的吨位，被奶奶拿在左手掌心上，右手掌着菜刀立着横竖两切，再横着刀面从中间一杀，瞬间变成一颗颗小奶砖，摇摇晃晃地散落到盘子中。

接着拿出篮子（川话称“篓篓”或者“筲箕”，后者主要为竹木编制），在上面铺上一层稻草杆子，其实就是枯萎的水稻枝干，秋收后会被有心制作豆腐乳的人收捡起来以备用。我家已经好几年没有种水稻了，今年的枝干是爷爷在乡野路边上捡的，农村就是这样，遍地都是能被利用起来的材料，即使是已经被摘取果实，枯掉几个月的水稻枝干，被人在田野边相中，摇身一变，就加入了豆腐乳的制作团队，继续在篮子里发光发热。

铺好枝干，把切好的豆腐块放在上面，注意保持好它们之间的距离，防止过分亲密粘连，在为它们盖上一层薄薄的布，运到一个不受光照日晒还有些阴冷的角落里，让它们安安心心在这儿睡个好觉，以最佳姿态迎接一个月后为其准备的装束。

当豆腐上冒出白色的霉菌时，通知它们起床的闹钟就响了。我们总是心惊胆战地偷偷揭开布去探一探它们究竟睡得如何，害怕揭开后看见它们被黑色的细菌包裹着，发硬发臭，这证明它们睡死了，发酵失败，只能送进垃圾桶。

为迎接它们成功的苏醒需要准备什么呢？提前几天准备好晾干的菜叶（主要是青菜叶，叶子大好包裹，入味儿后也可当作腌菜食用），然后是辣椒面、盐和花椒，一个大容量的碗，再有一个足够装下这些豆腐块的坛子。

正式制作环节工作准备就绪。

首先，将辣椒面、盐和花椒按量从多至少倒入碗中，和匀，“红色外衣”调料碗制作完成。我本着严谨的精神询问了长辈们倒入的比例情况，得到的回答只能是：按（估计）着来就行，辣椒面占一半多，盐和辣椒差不多各对半。在经验主义至上的土地上，这已经是准确得让我受宠若惊的回答。

接着，将发酵好的豆腐用筷子从篮子中轻轻捻（夹）到调料碗中，让每个豆腐乳的六面都裹上足够多的料，标准是直到看不见它们原本那白白胖胖的身躯。“捻”是极需要技巧的环节，豆腐块嫩软至极，筷子太过直板刚劲，需要持筷子的人掌握合适的力度，在不过分破坏豆腐块表皮的同时，脱开它下方黏在枝干上的那面、再轻捻到调料碗中。今年这项工作由我来完成，爷爷传授的法则是：用筷子边顺着稻草铺设的方向赶一赶，豆腐就乖乖脱开了，实践过后，我觉得确是个不错的方法。

待豆腐块们乖乖裹好调料后，将其以两、三块为一组放到青菜叶上，用青菜叶将其包裹完全，再塞进坛子中放置规整。这时的豆腐已经穿好了两层保护套，不再那么“吹弹可破”。

此时，距离它们成为真正的豆腐乳只剩下一天了。是的，只剩下短短一天。这是因为调料三杰的威力实在太过凶猛，只需一天的时间就能穿透每一个豆腐块，均匀地涂抹好它们内在的每一寸体肉，四川的豆腐乳的特色和精华即在这一步。一天后，你就可以安心在餐桌上享用这份已经入味儿巴适（完美）的美味了。

那要怎么说“天赋”呢？不要忘记这是一片经验主义的土地，爷爷奶奶或者说祖祖辈辈们没有多少人知道为什么如此轻易地就发酵成功了，但是他们确信，只在冬季发酵和不要让它们晒到太阳，中途不管不顾，也一定能成功。所以天赋是什么，是人尽皆知的自然给这片土地上人民的恩赐吗？也是它，塑造了我这根偏爱某些味道的舌头。

面对这份独宠，我可以骄傲地说出：请其他地区的朋友们不要轻易模仿哦！