台菜本味：黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜

小時候聽到有人去參加喜宴，會說打包菜尾回來吃。

大人告訴我們，依照字面意思解釋，菜尾–就是剩菜，喜宴的剩菜都是好料，

這些好料集結一鍋重新加熱，滋味美妙無窮，就有人專愛這一味。

我記得從喜宴帶回來的菜尾，不是炸豬排就是紅燒蹄膀或是煙燻香腸火腿那類的。

一直以為同學妹妹念念不忘的菜尾湯是那道魚翅羹，

那道羹湯類似白菜滷，但料更多，滋味更鮮美，

通常魚翅羹擺上桌面，很快就被一掃而空，那可能剩下來呢。

我讀到《台菜本味：黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜》時，

驚覺長久以來對菜尾湯的印象是錯的，

黃婉玲老師這麼寫：正宗的菜尾湯：不是剩菜雜燴，

是包羅總舖師畢生功力，早年傳統的總舖師在宴席最後，

總會煮來酬謝村民的「菜尾湯」，才更是集精華之大成的盛宴。

一般而言不少台灣菜總不脫島嶼移民文化的色彩，

多數菜色帶有來自五湖四海的其他菜系身影，

唯有辦桌宴席最後的菜尾湯，是道地土生土長、從台灣本土發芽的台菜代表。

■【台菜的根本】獨立於其他菜系的特殊技巧──認識「結菜尾」：

菜尾湯裡「結菜尾」的烹調方式在各菜系裡是較少有的作法，

台語的「結」，就是調和、融合，將七道單獨的菜，算出不同的比例後放進鍋裡，

再加上其他的食材來輔佐，調和出一大鍋湯，這個烹調方法就叫「結」。

■【宴客菜的搭配】菜尾湯不是剩菜，是食材經過精確計算後的美妙組合：

包括白蘿蔔豬肚湯、筍絲酸菜排骨湯、紅燒羹、封肉、魚丸湯、五柳枝，

每一道菜都要先單獨做出來，再去「結」合出菜尾湯的味道，

倘若這幾道最經典的菜都沒做出來，想要做菜尾湯就很難了。

《台菜本味：黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜》黃婉玲老師重現經典宴客菜；

紅燒羹／五柳枝／封肉／筍絲酸菜排骨湯／扁魚白菜滷／白蘿蔔豬肚湯的做法，

教煮出失傳60年的夢幻老滋味，複刻傳統總舖師的絕活「結菜尾」：

完整示範做菜尾湯的比例與時間序，激盪出鮮美無比的湯品。

看完烹調這些菜的過程，會害怕備料的繁瑣，

長時間站在爐灶前攪拌翻炒顧爐火，對精神和體力都是莫大考驗，實在太可怕了，

所以黃婉玲老師做一次菜尾湯就要休養很多天，

難怪這耗時耗體力的菜餚會消失，不是沒原因的。

現代人時間寶貴，事事講究效率成本，不符合盈餘的，要捨去。

就讀這本書解解饞吧。

台菜本味：黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜

作者：黃婉玲

出版社：寫樂文化

出版日期：2021/02/02