209 | 海鲜女的码头江湖
农贸市场（wet market）是我们最习以为常的生活构成部分。中国特色的菜场提供着新鲜价廉的每日食材，生出了万家烟火味；但它也在疫情期间引起争议，甚至被视为防疫隐患。本期田野编的作者钟淑如研究可持续食物系统，也长期关注各类农贸市场以及相关供应端。（另见《为什么我们需要菜市场？一位人类学家的田野观察》）。本文中，淑如与我们分享了来自海南渔获码头的田野故事。
从码头到市场，船工、代销、收购商、鱼贩、打冰工、拉货工…… 人们通过各类劳动与协作，灵活地游走在传统人情与商业机遇之间，合力塑造了琳琅满目的海鲜集市。其中，从夜半忙到天明的 “海鲜女” 们尤其不可或缺，而在如今渔业资源衰退的大环境下，她们正面临新的挑战。
文 / 钟淑如
编 / 叶葳
“码头就像上海滩，要强要占才能活下来”。通宵干活后，从新码头回市区的路上，秋莲姐跟我说。秋莲姐是一位资深 “海鲜女”，五十多岁，三十年前起在码头上做倒卖马鲛鱼的生意。姐妹团一伙原本有十来个人，后来走的走散的散，如今剩下三个人在坚持。她们头顶竹编斗笠，用花色编绳紧系，焦灼的夏日依然在短袖外套一件格子长袖避免晒伤，下着紧身休闲长裤，脚踏水鞋，在洋洋大观的海鲜堆里游走，寻找猎物。
海鲜女，也叫渔婆，形容在当地从事海鲜零贸生意的女性。南国码头的女性比别处的存在感来得强烈。本地人的海鲜产业分工图景里，海上捕鱼的事情归男性管；等渔船靠了岸，就卷进了勤劳能干、伶牙俐齿的海鲜女日夜搏杀的码头江湖。
码头角色
老码头搬迁前夜，渔人用加倍的工作热情向最后的时光致敬。凌晨，随着走近渔港街，嘈杂和喧闹慢慢渗透，点亮了兴奋。人们几乎是被挤着经过那个又窄又小的门口的，几乎没有可落脚的地方：平板车、泡沫箱、塑料筐、穿着水鞋的渔民渔客劳工以及各种鱼获，把小门口变成了最热闹的地方。人们都貌似各有所忙，完全不在乎黝黑地面上的脏水、垃圾、死鱼和腐烂鱼腥的强烈味道。走到码头，海面上停靠着数十艘大大小小的渔船，一字排开，渔船上红的蓝的警示灯还不停地闪烁；不远处则可以看到新开发的五星级人工岛酒店亮着，时尚摩登的建筑和破败的老渔港形成了强烈的反差。地面上，有几百个、甚至几千个手电筒在黑夜里摇曳（或在海鲜女嘴里咬着，或在头上戴着，手里拿着），星星点点地移动着，和搬货、议价、呼喊、叫卖的声音混杂在一起，组成一幅又静谧又喧闹无比的诡谲画面，震撼非常。码头江湖的各样角色，已经悉数登场。
躲在幕布后面的，是从海上拼搏回来的船长船员们。江湖地位比较高的船长称为船老大，老乌就是其中一位。他的船三十多米长，不比渔业公司可进行远洋捕捞的五六十米大船，但比起只能在近海扑棱的小船有点竞争优势。老乌的船需要至少十五人才能维持运作，船员来自五湖四海。跑船是个苦差事，风险大，职业流转率非常高。秋冬捕捞旺季，大大小小有三四百艘船在南国码头交易，来自香港、广东阳江、浙江等地。老乌的船在本岛东部沿海作业，渔获理想的话，晚上出海第二天凌晨就可以回来。捕鱼是靠天吃饭的活计，老乌的船多的时候收获十万斤，少的时候在海上飘两三天只有几百斤。南国码头有两个临近的码头，回港之前，船长联系各个码头的代销问行情，再决定靠岸的地点。不同码头的价格行情涨落很大，回港时间、渔获的鲜度、竞品当天供应量都是很重要的影响因素。相熟的小船长从老乌处获得信息，也经常跟随船老大的决定。老乌很发愁，搬了新码头后，他的船可能不跟着去了。作业的渔场到老码头只需要三个小时，但是到新码头要七个小时，生产成本增加许多。
霞姐在风风火火地指挥船工起渔。她是疍家人，疍家人原本是水上漂的族群，但近年来越来越多的疍家人上岸生活，包括霞姐。过去很长一段时间，本地疍家女性垄断了南国码头的代销，因为当地人认为 “卖鱼还是女的好讲价，男人嘴笨”。每个代销都有自己的队伍，“卖鱼的工作太多，一个人是做不完的，财也是一个人发不完的，要一起发财”。霞姐最开始跟着父母晒鱼干为生，婚后被做代销的小姑子带入行，夫家开渔船。霞姐和她的三个妯娌组队，讲价、过称、记账、分工明确，合作无间。最高峰的时候，霞姐也代销过三十艘船，但是随着越来越多的疍家船转业淡出，她说自己近年的生意仅够糊口。“我们是最后一代（代销），以后是汕头人的天下”。当前南国码头生意最大的代销是汕头人陈老大，他联合几兄弟，控制了数十艘船，还成立了海产品公司兼营收购。
代销对接收购商，具体分为大批发和倒二手。大批发一般来自福建或者潮汕，收购加工之后发往全国各地甚至国市场。大批发看中质量好、数量大的鱼种，在价格合理的情况下，有优先交易权，剩下再由代销处置给其他买家。倒二手也靠团队作战，绝大部分是本地海鲜女在经营。团队可大可小，大多数成员游走在码头把一筐筐的鱼买回来，剩下一两个人负责看摊卖鱼。倒二手团队专营一种鱼，比如马鲛鱼或者鱿鱼，这样方便把握市场信息。从不同代销收集汇总，再加价卖出。因为好鱼有许多买家盯着，所以要鱼的姐妹们必须并肩作战，鱼筐一上岸就眼明手快地抢，占到手里才谈价钱。
菜市场的鱼贩是码头上最常见的买家。菜市场的海鱼零售也是海鲜女尽在掌握的营生，通常姐妹、妯娌合作，有人凌晨去码头进货，拍档在市场档口卖。鱼贩可从倒二手处要鱼，也可从代销处、大批发处拿鱼，非常灵活，码头就是鱼贩的热闹市集。议价过程听起来充满了火药味，码头嘈杂，人们加大音量显示底气，就像在吵架，骂骂咧咧的，买的嫌贵，卖的声称自己要亏。有个鱼贩，已经在一家看好了几箱，马上要搬走付钱了，这个时候又盯上了一车刚刚上好冰拉过来的，就想反悔不要，过去另一边要货，结果原来谈好的那个代销非常生气，跑着过去把那个鱼贩抓了回来，硬要她拿下这几箱货，嘴里还在叨叨自己的鱼多么好，最后鱼贩不情愿地给钱。
英姐和小姨子在市区菜市场卖鱼，每天凌晨，她拖着筐，在码头里寻寻觅觅。英姐不止走一趟，而是来来回回，不厌其烦地审视着盯着刚刚拉过来的新鲜鱼，问价，然后和代销交谈，不感兴趣的话，继续走，心理估计盘算着今天哪些鱼最赚钱。她前后要了有六七种不同的鱼，包括大眼鸡、海鲳鱼、红杉鱼、比目鱼等，组成了当天鱼摊的商品。每一种都是从不同的批发摊上购买，每买好一种，她就用筐拖回打冰的地方，把鱼洗干净、码好、上冰、盖上布，然后重新出发寻找目标。从渔港的一头，走到批发摊尽头，再绕回来，相信自己的职业敏感度。整个购货的过程，大概持续了三个小时，一刻都没有停下来。等最后的筐也装满了，她把冰钱结了，然后招呼一个相熟的拉货工，帮她把六七个大筐，码在她的电动小三轮上，沉甸甸地奔赴市场。
当天空翻起鱼肚白，北方来过冬的老人早起到码头看热闹，他们挎着菜篮子，在各路贩子的吆喝声中驻足。在码头上也有做零售的小摊，来路很杂，有的本来就开杂货店，从小渔船要些难以流通到市场上的低劣杂鱼来卖，也卖失去活力的虾蟹。因为价格低廉，倒也吸引一些生意。
一个码头养活了许多人，包括像老蔡这样的劳工。老蔡来自重庆，跑码头快二十年了，从小伙跑成了大叔。他说自己没有生意头脑，买鱼卖鱼的活儿做不来，不如拉货来得实在，出了力就有钱，不用想。老蔡每天夜里十二点多出来等活，早上九点多回出租屋吃饭睡觉。码头上有超过一百个同行，有的还是他介绍过来的老乡。起渔每筐两块八，拉货装满一趟平板车十块钱。他们是黑夜里最忙碌的一群人，来回奔忙穿梭；装满渔获的三轮车，在泥泞的路上有节律地挪动。在等活的拉着班车转来转去，像旧时车站的黄包车夫。码头还养活了打冰运冰卖冰的人、包装工、开早餐店便利店的各色人等。码头是聚合人气的地方，生成活跃的生态圈。
江湖规矩
南国码头的渔霸当年不仅收保护费，还强买强卖，但如今已经成为传说。尽管打架斗殴、偷鱼、寻衅滋事等还时有发生，现在市场环境清朗许多。码头的江湖规矩无形中指挥着各角色的行动，暗自编排好了一切。
因为渔获的不稳定性和稀缺性，决定了码头大多数时候是卖方市场。像格尔兹描述的巴扎（bazaar）经济，码头的信息是贫乏的、稀缺的、错配的和效率低下的。取得渔获和价格竞争的信息是江湖最重要的角逐。尽管信息没有办法改善渔获的质量，但是信息的获得者能在复杂混沌的竞争中确保一个有利的位置，同样的渔获，回港时间早晚带来的利润差异巨大。信息搜集是累进式的，以亲戚等强关系为基础，在不断的生意交往中波动推演，每个人都在尝试组成以自己为中心的相对稳定的信息集合。
江湖规矩一，做熟不做生。码头是关系的码头，熟人社会，船老大、代销、收购商、市场鱼贩之间，有千丝万缕的关系。如果没有亲戚从事相关的行业，陌生人很难入行。有不少市场鱼贩家里人就有开船的，从源头保证了比较稳定的供应。若非亲近亲属，船长和代销会建立绑定关系，以形成长期的信息交换网络。由于渔船运营开销巨大，风险很高，私人做船需要从多方面筹措资金。代销通过对船运营的投资（通常是数万元），而获得该船渔获的专营权。可以专营所有渔获，一般以所售鱼款总额的 5% 作为代销佣金。也可只绑定某几种（如马鲛、螃蟹等高利润产品）。挑选合适的代销要综合感情和信用的考量。船长会依靠自己在码头浸淫多年的经验，按照对方的人品和声誉来选择。绑定关系可持续多年，直到合作关系结束，绑定资金才会返回给代销。所以，积累了足够信用的代销可掌握数十条船。类似的，代销和收购商之间也倾向形成稳定的交易伙伴关系。新面孔需要有熟人带入交易圈子，并且慢慢累积自己的信用，才能站稳脚跟。
江湖规矩二，做长不做短。尽管利益最大化是每个角色的最终目的，但是利益得非短期可得，而是需要细水长流。如经济人类学家 Plattner 所描述的平衡关系（equilibrating relationship），不能追求每次交易的即时获利，偶尔的 “吃亏” 反而是维持交易关系的必要条件，基于适当的让利，达到每种角色在长期交易中都获得收益才皆大欢喜。比如说，船长在两三个不同的码头都有绑定的代销，但是不会因为某个码头报价高，就一直往那个码头跑。为了维持和其他码头代销的关系，在考虑价格的基础上，船长会尽量平衡到每个码头的次数。若代销和收购商非常熟悉，收购商甚至不报价，直接先收货，然后跟市场价。因为如果收购商报价太低了，代销协调无效后，下次就会把鱼判给别人，所以收购商需要适度让利保证交易的稳定性。卖鱼、收账、追债都是代销的义务，如果遇到跑路的买家，代销也需要自己贴钱以稳住船家。
江湖规矩三，灵活变通。码头虽然是强关系社会，但不是封闭的。尤其随着近年外来船和交易者涌入，许多新鲜的招数浮现。比如有大批发自己开船，直接在海上截胡收鱼。有的船家考虑到可以省回港油钱，也乐意偷偷卖，罔顾和代销的投资绑定关系。又比如用两败俱伤的方式来抢货源。螃蟹一般是收完才报价，收购商 A 有五条船回港，一共一千斤，收购商 B 和 C 只有一条船回港，每人一百斤。B 和 C 眼红 A，报高收购价，市场价 30 元一斤，可报到 40， A 若要稳住货源，在明知道被整的情况下，依然要跟价，A 由于量大亏得最多，若跟不住就可能失去货源。对于小买家，如果有新鲜的渔获，价高者得，飚价的情况很常见。有新人为了争口气把价钱飚得很高，最后血亏，交了学费。此外，竞合关系可灵活切换，在菜市场上，同是卖鱿鱼的本是竞争对手，有一段时间鱿鱼行情很高，几个摊主就联合起来，组成买家俱乐部，均摊成本，避免恶性竞争。在码头做生意有说不完的学问，买进卖出，价高价低，瞬息万变，行走码头江湖，依靠关系，却不能只靠关系，需要常年累月的经验学习，以及灵活变通。
世界餐盘
回到故事开头的莲姐，她坦陈，现在码头上很少有本地年轻人了，她们可能是最后一代海鲜女。人们不得不面对在变化的市场。因为多年的过度捕捞，已经到了近海无鱼可捕的危险境地。即使南海伏季休渔期一延再延，现在长达三个半月，依然有不少船偷偷出海。休渔期无法逆转渔业资源衰退的事实。另外，捕捞成本逐年上涨，若不是有政府补贴，仅剩下的本地船也无以为继。船老大宽叔说，他所在的捕捞合作社 2004 年成立，刚开始有 52 条船，现在只剩下 6 条还在运作。外地渔业公司在渗入南国码头，他们有雄厚的资本进行远洋捕捞。随着供应端的话语权变更，码头的社会规则也会随之改写。
当海鲜女守着她们的江湖，江湖里的后生仔已经把目光投向了世界。做海鲜批发的年轻人，通过网络信息和集散地的中间商，交易挪威的三文鱼，越南的对虾，澳大利亚和美国的龙虾。各地养殖的石斑、基围虾、军曹鱼、海鲳占据越来越大的市场份额，但是养殖鱼的食安问题贯穿行业的每个环节。在世界的海鲜继续装点南国人们的餐桌的同时，必须意识到，渔业的可持续性已然成为搅动码头江湖的达摩克利斯之剑。
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